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粮油储藏与生物加工技术创新团队在国际食品领域顶级期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一区TOP，IF=12.4）上发表了题为“Amyloid-like fibrils accelerate pre-cooked gluten depolymerization during freeze-thaw cycles”的研究论文。该团队副教授梁赢为论文第一作者，王金水教授为通讯作者，亚洲av
为第一署名单位和唯一通讯单位。
冷冻熟面等方便食品因其快捷性而备受青睐，但其在储存、运输中经历的冻融循环易导致口感软化、失去弹性等品质劣化问题，其中面筋蛋白网络的破坏是关键因素。预煮熟过程中，面筋蛋白在热处理下会形成一种名为“淀粉样纤维”的纳米级纤维聚集体。传统观点推测此类结构可能增强蛋白网络，但其在冻融过程中的真实作用一直未知。该研究创新性地构建了模拟工业生产的模型系统，首次揭示淀粉样纤维在冻融中实为“破坏者”：淀粉样纤维会竞争性地抢夺用于构建面筋网络的关键蛋白亚基，形成无效交联，从而破坏了面筋蛋白正常的聚合过程。多尺度表征技术证实，淀粉样纤维显著加剧了冻融诱导的面筋蛋白解聚，引发分子链发生塌缩、氢键网络断裂、二硫键稳定性下降，最终在宏观上表现为面团的弹性丧失，甚至从固态行为转变为类流体行为。这一发现颠覆了以往对热聚集蛋白功能的认知，阐明了从预煮到冷冻全链条中一个被忽略的关键劣化机制，为优化冷冻面制品及其他面粉基食品的品质提供了全新的理论依据。
该论文得到了国家自然科学基金（32202087）、河南省高校科技创新人才支持计划（ZZK20240SW-0002）和河南省青年骨干教师培育计划项目（2023GGJS061）等项目的资助。Food Hydrocolloids是食品科学与技术领域一区TOP期刊，2025年影响因子为12.4，在全球食品学界享有极高学术声誉。
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不断凝炼学科方向，加强学术梯队建设，努力打造生物食品、生物饲料、生物医药等特色学科方向，培育高水平科研成果。本研究成果对助力学校“双一流”创建，提升我校食品科学与工程学科在国际上的学术影响力具有重要意义。
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